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성수역 프리미엄 양갈비로 유명한 ‘성수동양갈비’는 성수역골목형상점가에 위치해 있다. 성수역은 3년 전 성동구에서 신금호역과 함께 골목형상점가로 지정한 곳이다. 골목형상점가는 역세권으로 유동 인구가 많고 젊은이들이 즐겨 찾는 명소를 지정하는 제도다. 당시 성동구는 골목형상점가를 희망하는 상인 조직의 신청을 받아 등록 기준에 적합한 성수역상점가와 신금호역상점가 두 곳을 선정했다.
성수동양갈비 황현욱 대표는 국내에서 손꼽히는 양고기 전문가다. 양고기를 대중적 외식 메뉴로 안착시킨 1등 공신이자 장본인이다. 한자리에서 꼬박 18년 업력을 쌓은 양갈비 고수다. 황 대표와 함께 양고기 공부를 해 보자.
“월령 12개월 미만 램 사용”
“영어권에서는 양(羊)의 연령에 따라 부르는 이름이 다릅니다. 12개월 미만의 어린양을 램(lamb)이라 하고 1년 6개월이 지나면 머튼(mutton)이라고 부릅니다. 성수동양갈비는 물론이고 시중 식당에서 파는 대부분의 양고기는 램을 사용합니다.”
램을 세분화하면 9~16주 정도 된 양을 핫 하우스(hot house) 또는 베이비램(baby lamb)이라고 하고 16주~8개월 정도 된 양을 스프링램(spring lamb)이라고 한다. 8개월~1년 정도 자라면 그때에야 램이라고 한다.
머튼은 일반적으로 2~7년 된 성숙한 양을 말한다. 양모 채취 용도로 쓰이다가 식용으로 싸게 공급된다. 머튼에 속하는 것 중에서도 2년 정도 되는 것을 이어링(earing)이라고 한다. 3년 이하의 머튼은 식용 가치가 충분해 시장에 활발하게 유통된다.
어린양을 식용으로 쓰는 이유는 늙은 양의 경우 지방질에 카프릴산과 펠라르곤산이 축적되면서 노린내가 나기 때문이다. 카프릴산은 지방에서 얻어지는 포화지방산으로 성상은 무색의 기름이고 약간 불쾌한 냄새가 있다. 펠라르곤산은 자연적으로 생기는 지방산으로 불쾌한 썩은 냄새가 나는 맑고 기름기가 있는 액체다.
양고기 식문화권이 아닌 경우 노린내를 대부분 싫어한다. 하지만 유목민들은 팔기 위해 램을 도축하지만 정작 자신들은 머튼 특유의 노린내를 즐기기도 한다. 육질은 소고기나 돼지고기에 비하면 살짝 질긴 것이 특징이다. 그러므로 가급적 뜨거운 상태일 때 먹어야 부드러움을 즐길 수 있다.
갓 구워 낸 양고기는 육즙과 기름이 풍부해서 부드럽고 맛있다. 특히 램은 노린내도 없고 육질도 연하다. 다만 머튼이 갖고 있는 특유의 풍미가 없어 고기 맛이 특징적이지 않아 단점이 되기도 한다.
양은 염소와 함께 인류가 오래전부터 목축으로 길러 온 가축이다. 신석기시대(BC 9000년경) 이라크 유적에서 유해가 발견된 걸로 봐서 인류가 양고기를 먹기 시작한 것은 원시시대부터라고 추정된다. 양은 이미 수렵 동물을 대신하는 식량원으로 고기가 이용됐고 양젖도 차츰 식용으로 중요시됐다.
“양고기 성분과 맛 소고기와 비슷”
“램은 연한 붉은색을 띠며 성분과 맛은 쇠고기와 거의 비슷합니다. 노린내가 머튼에 비해 비교적 적고 맛이 좋아 식용으로 많이 쓰입니다. 양고기는 의학적으로 성질이 따뜻하고 맛이 좋아 속을 보해 주고 신체를 풍성하게 하며 피부를 윤택하게 한다고 알려져 있습니다. 제가 의약품도매업을 오래 했기 때문에 건강 정보에 민감합니다. 저의 식당 벽에도 다음과 같이 양고기 효능을 적어 놨습니다.”
숄더랙(어깨갈비)은 고급 양고기 요리의 상징이다. 양고기 부위 중 가장 쫄깃한 식감과 특유의 풍미를 자랑한다, 비주얼도 좋아서 이벤트나 파티용으로 많이 사용된다. 구이나 찜 등으로 해 먹는다. 목심은 지방이 적고 육질이 섬세해 탕·찜·구이 등으로 쓰인다.
어깨살과 사각 어깨 갈빗살은 지방이 적당하고 풍미가 좋다. 어깨살은 샤부샤부·불고기·꼬치·주물럭 등으로 요리해 먹는다. 사각 어깨 갈빗살은 구이·찜용으로 쓴다. 알등심과 갈빗살은 지방이 적고 풍미가 좋아 구이로 많이 사용한다. 프렌치랙(표준갈비)은 마블링이 적당하고 육질이 부드러워 고급 식재료로 손꼽히는 부위다. 구이와 바비큐로 많이 해 먹는다. 양꼬치와 더불어 국내 양고기 식당의 대표 메뉴다.
늑간살은 갈비뼈 사이 살코기만 커팅한 부위로 갈빗살과는 또 다른 식감을 가지고 있다. 구이·볶음·꼬치로 사용된다. 플랩(배갈비)은 적절한 지방질과 부드러운 살코기가 어우러진 뱃살 부위로 특유의 고소한 풍미를 즐길 수 있으며 구이와 찜용으로 많이 쓴다.
토시살은 기름이 적어 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 구이·볶음·꼬치 등으로 사용한다. 등심은 지방이 적당하고 육질이 연해 양고기 특유의 풍미를 살짝 느낄 수 있고 갈비와 함께 성수동양갈비에서 취급하고 있는 주력 메뉴다.
양꼬치는 취급하지 않는다. 그래서 성수동 대표 양갈비 집이란 의미로 성수동양갈비란 상호를 달았다. 양등심은 취급하는 식당이 많지 않다. 그래서 손님들 대부분 이 두 가지 메뉴를 같이 맛을 본다. 돼지갈비는 양고기를 선호하지 않는 손님을 위해 준비했다.
다양한 식재료 조합 신박한 중식
성수동양갈비에서 멀지 않은 곳에 위치한 성수차이나는 실험적인 색다른 퓨전 중식 요리를 선보이는 중식당이다. 중식당 경력 20년의 베테랑 김정동 셰프가 부인 김경아 씨와 함께 새로운 중식 요리의 세계를 펼치고 있다. 평범한 중식당 같지만 메뉴판을 살펴보면 무릎을 ‘탁’ 치게 된다. 다양한 식재료를 요리조리 조합시킨 이른바 신박한 메뉴가 많다. 꽤나 열정을 가지고 신메뉴를 만든 고민의 흔적이 엿보인다.
예를 들어 매운어묵짜장의 경우 질 좋은 어묵을 면 굵기로 가늘게 채 썰어 매콤하게 볶아 짜장면에 고명으로 얹어 나온다. 시커멓던 짜장면이 빨간색을 만나 식욕을 한껏 돋우는 한편 인스타그램이나 블로그 사진으로 올리면 ‘신박한 짜장면’이 된다.
매운 어묵 짜장과 함께 튀김 고기 짬뽕과 고추 크림 탕수육은 성수차이나의 시그니처 메뉴 3총사다. 다른 두 메뉴 역시 평범함을 훌쩍 뛰어 넘는다. 방문 첫날 이들 3총사를 모두 주문했다. 식당 측에서 권하는 시그니처 메뉴였기 때문에 맛이 궁금했다.
국내산 식재료 사용 고집
성수차이나는 양파·고기·김치 등 거의 모든 식재료를 국산으로 고집하는 것으로 유명하다. 그것도 질이 좋은 것을 택한다. 상질의 식재료는 주방장의 자존심이란 것이다.
“저희는 모든 재료를 질 좋은 국내산으로 사용하기 위해 노력합니다. 질 좋은 재료가 좋은 맛을 낸다고 생각하기 때문에 재료만큼은 포기하지 않는 것이 저희 식당의 원칙입니다. 양파는 아시다시피 중식당에서 제일 많이 사용되는 재료 중 하나예요. 그래서 수입산을 사용하는 식당이 많은데 저희는 재료비가 많이 들더라도 꼭 국내산을 고집합니다. 당연히 고기·김치까지도 전부 국내산만을 사용하고 있어요.”
성수차이나는 전통적인 중국 요리와 함께 현대적인 변화를 추구하는 식당으로 방문객들에게 새로운 맛의 경험을 제공하고자 하는 노력이 엿보이는 곳이다. 색다른 중식 경험을 하고 싶다면 한 번쯤 들러 보길 권한다.
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