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[편집자주] 글로벌시장에서 K푸드 열풍이 확산되면서 그 열기가 국내 외식업 전반에도 영향을 미치고 있다. 이에 K푸드의 진원지이자 뿌리라 할 수 있는 한국의 맛집 백년가게를 발굴해 알리는 ‘백년가게 기획’ 시리즈를 연재한다.
[⑩ 송도갈매기] 훌륭한 식당은 타의 모범이 된다. 송도갈매기는 고객을 우선으로 생각하며 실천에 나서는 모범식당이다.
웅장한 규모의 궁궐 같은 내부가 눈길을 잡는다. 고급스럽지만 사치의 냄새를 풍기지 않는 장려한 분위기의 실내에 머무는 시간은 고품격 식사와 함께 누리는 일거양득의 선물이다.
송도갈매기라는 표식을 단 건물 입구로 들어서서 넓은 카펫 계단 등 특급호텔 못지않은 분위기와 시설에 내심 놀라며 식당 입구에 다다랐다. 이어서 직원과 부점장 등 직급을 가리지 않고 누구나 고객을 보면 90도 인사로 진심 어린 환대를 한다.
송도갈매기는 고객의·고객에 의한·고객을 위한 본보기 식당이다. 유정훈 대표이사는 사소한 것 하나 놓치지 않고 세심히 배려해 늘 준비된 서비스와 시설을 갖추는 것이 중요하다고 강조한다. 그래서인지 송도갈매기에는 직원들의 몸짓이며 말투는 물론 크고 작은 시설의 배치에까지 고객을 배려하는 마음이 스며 있다.
유 대표는 한번 맺은 인연을 깊고 길게 간직한다. 어렸을 적 식당을 방문했던 고객이 어른이 되어 다시 찾아오는 것처럼 기쁜 일이 없다며 흐뭇한 웃음을 짓는 표정에서 고객에 대한 애정이 묻어 난다.
인천에서 오랜 역사를 지닌 식당으로 자리매김한 송도갈매기는 직영점 구조의 사업체다. 지금의 송도갈매기는 선대가 조그맣게 꾸려 온 노포에서 시작했다.
송도갈매기는 1세대 창업자인 유 대표 아버지가 최초 세운 본점에서 시작했다. 현재는 △주안점 △논현점 △송림점 △광명점 △부평점 △서창점 △배곧점 △동탄점의 9개 지점으로 규모를 확대해 100년을 이어갈 ‘백년기업’으로서 더 큰 포부를 펼치고 있다. 아들인 유 대표가 경영을 맡으면서 현재 모습을 갖추게 됐지만 여느 사업이 그렇듯 초창기엔 평범한 식당으로 출발했다.
“아버지가 송도갈매기를 개업했을 때는 지금처럼 건물을 갖춘 모습이 아니었어요. 갈매기살을 취급하는 자그마한 점포에서 출발했지요. 당시만 해도 지역을 대표하는 식당이라는 의미를 담아 지역명이나 주력 메뉴를 넣어 식당 이름을 만드는 것이 일반적이었어요. 1호점인 본점이 송도를 기반으로 개업했고 주메뉴로는 갈매기살을 취급했기 때문에 송도갈매기라는 이름을 붙이게 된 거죠. 그리고 인천 하면 바다가 떠오르고 바닷가를 나는 갈매기가 떠오르잖아요. 그래서 인천과도 자연스럽게 연결되는 브랜드명이 된 거죠.”
유 대표의 2대째 송도갈매기
“송도갈매기는 1988년에 탄생했습니다. 그런데 저는 아버지보다는 식당 운영에 대한 진중함이 부족했던 것 같아요. 송도갈매기와의 인연은 군대에서 제대한 이후 호주로 유학길에 올라 공부하다가 한국에 돌아온 1997년부터 시작됐어요. 송도갈매기에 와서 제일 먼저 시도한 것이 전체 리모델링 사업인데요. 2010년도에 송도갈매기를 법인으로 전환하면서 3개 브랜드(△송도갈매기 △본당 △우사) 형태로 확장했습니다.”
송도갈매기는 아직 목마르다
깔끔하고 웅장한 독채 건물에 식당을 갖고 9개 점포를 운영 중인 송도갈매기는 이미 성공을 이룬 셈이다. 그런데 유 대표는 그럴수록 더욱 냉정한 성찰이 필요하다고 했다.
“외식업은 요리를 제공하잖아요. 요리는 먹는 사람의 입맛을 맞춰야 하는데 사실 이 부분이 굉장히 까다로운 부분이에요. 시대가 변화하면서 세대별로 각각 임맛이며 원하는 취향도 급속도로 달라지고 있어요. 저희는 갈매기살 전문점이라서 갈매기살이라는 한 가지 부위로 요리를 합니다. 그런데 그 맛을 향후 50년 이상 한결같이 유지하기 위해서는 변화하는 시대의 흐름을 잘 읽어야 한다는 커다란 숙제가 따르죠. 외식업은 특히 가족 사업으로 이어지게 되면 오랫동안 지속 가능한 방향을 고려할 것인지 시기에 맞는 변화를 택할 것인지에 대한 수많은 갈림길에 서게 됩니다.”
유 대표는 송도갈매기를 운영하며 맛과 시설 등의 면에서 시대의 흐름에 맞는다는 판단이 서면 과감한 변화를 꾀하고 있다.
송도갈매기의 맛
송도갈매기의 한상차림은 △전통 갈매기살 △통 생 갈매기살 △생 갈빗살 △물 막국수 △비빔 막국수 △우리콩 청국장 △얼큰 김치찌개 등 푸짐한 요리로 구성돼 있다.
전통 갈매기살은 송도갈매기를 대표하는 맛을 자랑한다. 갈매기살은 돼지고기 특수부위인 갈매기살에 자체 개발한 고유 양념을 가미해서 낸다. 빛깔만 봐도 신선함을 알 수 있는 갈매기살은 동판을 사용해 굽는데 동판은 양념을 골고루 품은 양념 고기 갈매기살에 최적화된 판이다. 동판은 일단 열기가 채워지면 오래 유지되므로 판에 올린 고기 본연의 육질을 자연스럽게 즐길 수 있다.
은은한 숯불의 향을 고루 입은 갈매기살은 누구나 한입에 넘기기 좋은 크기로 썰려 있어서 먹기도 좋다. 사소한 것 하나도 빠짐없이 손님의 시선에서 차근차근 만들어 간 유 대표의 섬세한 배려가 식사 과정에서도 고스란히 느껴진다.
통 생 갈매기살은 부수적인 재료 없이 마늘·간장·설탕·소금 등 기본 간으로 촉촉하게 적셔 먹는데 푹신한 쿠션과도 같은 식감이 구미를 당긴다. 개화를 앞둔 꽃봉오리처럼 탱글한 갈매기살은 적당한 기름기를 품어 말캉말캉한 부드러움이 극대화된다. 갈매기살은 육질의 부드러움과 육즙의 향을 느낄 수 있도록 본연에 충실한 맛을 구현했다. 육즙이 톡 터지면 부드러운 식감을 만끽할 차례다. 통 생 갈매기살은 망판에 구워 숯불의 향이 더 강하게 느껴진다.
생 갈빗살은 달콤함과 고소·담백한 풍미를 다채롭게 가져 풍부한 맛을 낸다. 육즙이 톡하고 터져 흐르면 고기가 입안을 부드럽게 타고 넘어가는데 금세 한 접시 깨끗이 비워 낼 만큼 중독적인 맛이다. 한 접시에 쌓인 고기는 적당한 크기로 정갈하게 썰려 한 점씩 굽기도 좋다.
봉평 메밀 함량이 99%인 물막국수와 비빔 막국수는 100% 국내산 재료를 사용한다. 메밀을 고함량으로 계획한 것도 유 대표의 작품이다. 20~30% 정도 메밀을 함유한 시중 막국수와 현격한 차이를 두기 위해 99% 함량의 메밀을 활용한 고함량 메밀면은 순 메밀에서 나오는 풍부한 향이 독보적이다. 고기로 포만감을 채운 뒤 청량한 개운함을 얹기에는 막국수 만한 것이 없다 할 정도로 고기와도 훌륭한 찰떡궁합을 이룬다. 면에 힘을 더하기 위해 전분을 가미하는데 시원하고 청량한 물막국수와 새콤달콤하며 쫄깃함이 살아 있는 비빔 막국수는 식사의 화룡점정을 이룬다.
우리 콩 청국장과 얼큰 김치찌개는 100% 국내산 콩을 활용해 묵직하면서도 깊은 국물 맛을 낸다. 국물에 녹아 있는 감칠맛이 국물을 넘길 때마다 은은하게 느껴진다.
청국장은 으스러지지 않은 콩이 진한 맛을 내면서도 청국장 특유의 냄새가 없어 거부감이 없다. 고기의 단맛이 적절히 어우러져 청국장의 구수하고 깊은 맛이 완성되는데 먹어 보면 건강에 좋은 콩으로 만들어 식감도 훌륭한 잘 끓인 청국장이라는 게 바로 이런 것이구나 하는 탄성이 절로 난다.
얼큰 김치찌개는 김치의 진한 맛과 두부 그리고 고기가 어우러져 얼큰하며 개운한 맛을 낸다. 송도갈매기식 김치찌개는 이 손맛이 그리워 다시 방문하도록 하는 마성의 매력을 지녔다.
송도갈매기 식당엔 어느 곳 하나 유 대표의 손길을 거치지 않은 게 없다. 송도갈매기에선 고품격 맛을 내기 위한 노력에만 그치지 않고 고기를 더 맛있게 먹을 수 있도록 직원의 친절한 설명도 곁들이고 있다. 또한 고기가 타지 않도록 불판을 수시로 갈아 주거나 포만감이 들 때까지 밑반찬을 아낌없이 채워 주는 것으로 친절함이 이어진다. 송도갈매기에선 이러한 일련의 과정이 너무나 익숙한 풍경이다.
송도갈매기의 상차림은 공백을 찾을 수 없을 정도로 빼곡하게 채워진다. 절임류를 제외한 다양한 종류의 반찬 모두를 매일 직접 만들어 상에 올린다. 풍성한 가짓수의 반찬은 원하는 만큼 보충할 수 있다.
고객의 건강을 생각하는 유 대표의 따뜻한 마음씨는 여기서 멈추지 않는다. 송도갈매기에서는 신선함이 고객의 식탁에 그대로 전해지도록 직접 재배한 유기농 채소 쌈과 함께 각종 친환경·무농약 채소를 제공한다. 식사 후에 이어지는 달콤한 후식은 완벽한 한 상을 만드는 최고의 마침표다.
벼는 익을수록 고개를 숙인다고 했던가. 정직·정성·꾸준함이라는 우직한 신념을 가진 유 대표에 저절로 고개가 숙여진다. 그런 유 대표의 분신과도 같은 송도갈매기에 앞으로도 자주 발길이 가 닿을 것 같은 예감이다.
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