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[편집자주] 글로벌시장에서 K푸드 열풍이 확산되면서 그 열기가 국내 외식업 전반에도 영향을 미치고 있다. 이에 K푸드의 진원지이자 뿌리라 할 수 있는 한국의 맛집 백년가게를 발굴해 알리는 ‘백년가게 기획’ 시리즈를 연재한다.
[⑩ 가매일식] 가매일식은 광주 서구 상무대로에 위치한, 회정식 코스 요리로 유명한 일식당이다. 죽·야채· 생선회·국·모듬 생선·초밥·생선구이·해물탕·알밥·후식 등의 요리를 맛볼 수 있는 정식 코스가 가장 인기 있는 메뉴다. 가매일식을 운영하고 있는 안유성 대표는 우리나라 조리명장 16명 중 1명으로, 광주시 1호 조리 명장이다. 33년 동안 초밥 외길 인생을 걸어온 안유성 대표(54)를 만나 이야기를 나눠 봤다.
광주시 1호 ‘소상공인 조리 명장’
“어머니가 이북에서 내려와 나주에 터를 잡았어요. 당시만 해도 여성이 돈을 벌 수 있는 일들이 제한적이었어요. 그래서 어머니가 먹고살려고 식당을 했는데, 반응이 엄청 좋았다고 하더라구요. 어머니가 50년 동안 장수나주곰탕집을 운영했어요. 지금은 제가 운영하고 있어요.”
안 대표는 광주시 최초의 1호 조리 명장이다. 안 대표는 32년간 조리 분야에서 지역 특산품을 이용한 한국의 전통적인 발효 기술 연구와 대중화에 공헌한 공로를 인정받아 지난해에 명장으로 등재됐다.
대한민국 명장은 그 분야에서 최고 기술을 갖춘 사람에게 부여되는 명예로운 칭호다. 명장으로 선정되기 위해서는 동일 산업 현장에서 최고 수준의 숙련 기술을 보유하고 15년 이상 종사하고 있어야 한다. 또 관련 산업 숙련 기술 발전과 지위 향상을 위해 크게 기여한 기술인에게 주어지는 칭호다. 각 분야를 통틀어 1년에 16명만 뽑는 만큼 경쟁이 치열하다.
“제가 요리를 시작하게 된 데는 어머니의 영향이 제일 컸어요. 어렸을 때 어머니 따라다니면서 젓갈이 어디 젓갈인지 구분하는 것도 배우고, 또 소금 사러 신안에 따라다니고, 고춧가루는 어느 고장 것이 제일 좋은지 등 많이 배웠어요. 그때부터 요리에 흥미를 가졌어요. 그러다가 제가 고등학교 졸업할 때쯤 광주에 특급호텔이 새로 생기면서 서울에서 셰프들이 스카웃돼서 왔거든요. 그래서 저도 특급호텔 부주방장으로 스카웃되어 내려와야겠다는 마음으로 서울에 가서 공부하려고 상경했어요.”
안 대표는 1997년 IMF 시절 서울에서 특급호텔 총주방장으로 내려왔다. 안 대표는 특급호텔에서 6년 정도 근무하다가 호텔이 부도가 나면서 2002년도에 ‘가매’라는 일식집을 개점하게 됐다. 가매는 한자로 아름다운 매화라는 의미다.
“처음에 조그마한 일식집으로 시작했는데, 가매일식이 ‘광주의 맛집’으로 유명해졌어요. 여유 자금을 다른 곳에 투자하지 않고 땅을 조금씩 사들였는데, 지금은 1600평 정도가 돼요. 가매일식이 있는 능성동이 광주의 중심에 위치해 있어요. 5·18 때도 능성동이 사수될 정도로 이곳이 중요한 요충지였죠. 나주로 가는 사람·송정리로 가는 사람 모두 지킬 수 있는 중간지점이거든요. 그래서 여기에 5·18 유적지가 있어요.”
안 대표는 가매일식 일대에 1600평의 부지를 갖고 있다. 이 부지에선 안 대표가 가매일식과 장수나주곰탕·광주옥(평양냉면) 등 5개의 매장을 운영하고 있다.
안 대표가 젊은 청년 창업자와 협업해 수수료 매장으로 운영하고 있는 브런치카페 라이크앤은 전국 핫플레이스로 인기가 높다. 커피 등 음료 한 잔을 시켜도 아름다운 장미 한 송이가 딸려 온다. 오래된 단독주택을 리모델링했는데 열대 야자수 등이 자라는 옛날 정원을 그대로 살려 냈다. 울긋불긋 꽃송이로 채워진 분수도 셀링포인트다.
“평양냉면집도 어머니 영향을 받아 운영하게 됐어요. 광주는 냉면의 불모지인데 우리 냉면집이 처음으로 오픈을 한 거죠. 광주에서는 우리 냉면집이 제일 유명해요. 면은 메밀 녹쌀을 방앗간에서 빻아서 제분하고 제면까지 직접 해요. 육수는 아침에 도축장에서 받아 온 신선한 고기를 이틀 정도 우려 국물을 뽑아요. 신선한 고기로 해서 국물도 맛이 엄청 깔끔해요.”
안 대표는 물김치를 이용한 김치식초 제조법 등의 특허 6건·디자인등록 13건을 보유하고 있다. 또 고급 한국 음식의 미 등 다양한 서적을 출판해 음식문화 발전에 기여하고 있다. 또 2018~20년도 음식 조리 위원과 개발 연구위원을 지내고 독일 요리올림픽 국가대표선수단의 부단장으로 참여했다. 2020년에는 NCS 학습모듈 개발에 집필위원으로 참여하는 등 다양한 분야에서 활동했다.
광주에 ‘명장의 거리’ 만든다
“주방장들이 오너 셰프가 되면 음식에 대한 고집이 있어 손님이 원하는 음식을 만들지 않아요. 본인이 원하는 것을 하기 때문에 영업면에서는 마이너스가 돼죠. 주방장은 자칫 그 고집의 독선에 빠져 버리기 쉽기 때문에 저는 그런 실수를 하지 않기 위해 일본 연수도 여러 번 다녀왔어요. 어느날 일본 연수를 마치고 돌아오는 비행기 안에서 내가 성공하면 우리 직원들에게 이런 기회를 꼭 줘야겠다고 생각했어요. 그 후 코로나19 때 제외하고는 매년 우수사원들을 뽑아 일본 연수를 보내고 있어요.”
안 대표는 직원들에게 월급 20만~30만 원 올려 주는 것보다 견문과 경험을 쌓게 하는 게 중요하다고 말했다. 고급 일식도 먹어 보고, 요리 학교를 방문해 공부도 하면서 라이센스를 취득해 놓으면 본인의 이름을 걸고 식당을 열었을 때 도움이 되기 때문이다. 안 대표 거쳐 간 제자들은 전국에서 일식집과 초밥집을 운영하고 있다. 대다수 직원의 근속연수가 평균 15년 이상이고 30년째 함께한 직원도 있다. 안 대표는 고생한 직원에게 외제 차를 선물하기도 했다.
“저의 목표는 제가 갖고 있는 땅에 ‘명장의 거리’를 만드는 거예요. 우리나라엔 다양한 업종의 명장님들이 있어요. 사실 명장이 되는 순간 명장이 만드는 제품이나 요리는 가격이 엄청 비싸져요. 그러면 결과적으로 명장과 고객의 거리가 멀어지게 되지요. 그래서 오히려 장사가 안되는 경우 많아요. 그래서 명장의 거리를 만들어야겠다 생각하게 됐습니다.
예를 들어 보석함 명장님이 명장의 거리에서 상점을 열어 핸드폰 케이스 등을 예쁘게 만들어 저렴한 가격에 판매하면 구매하는 소비자는 명장의 손길을 느낄수 있죠. 다양한 명장의 상점들이 명장의 거리에 즐비해 있으면 이곳에서 다양한 비스니스가 생성될 것 같아요.”
안 대표는 10년 동안 장애인과 소외계층을 위해 392시간 이상을 자원봉사를 했다. 또 취약계층을 위해 요리봉사단·무료시식회 등 다양한 나눔 활동을 펼치고 있다. 안 대표는 지역 후학 양성에도 큰 힘을 쏟고 있다. 광주 지역 초·중·고등학교와 지역 대학생을 대상으로 요리 강의와 취업진학 지도를 하고 있으며 지역 내 사업체에 요리 기술과 경영 노하우를 전수하고 있다. 어촌 마을 지원·창업 멘토링 등 지역사회 외식산업 발전과 인재 개발을 위해 적극적으로 나서서 활동하고 있다.
마지막으로 안 대표는 ‘기본에 충실하자’는 철학을 앞으로도 실천해 나가겠다는 의지를 밝혔다. 기본에 충실하면서 후배 양성과 명장의 거리 조성 등에 힘써 지역사회에 도움을 주는 한 해가 되기를 바란다고 했다.
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