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“샐러드는 체중 조절을 하는 분들이 주로 드시죠. 요즘은 일상식으로 진화하고 있고요. 다만 더 맛있는 샐러드를 먹고 싶다는 니즈는 꾸준합니다. 그래서 맛있는 샐러드를 만들려고 노력하고 있죠. 지금은 샐러드의 경계를 뛰어 넘어 좋은 재료로 따뜻하고 건강하게 조리된 맛있는 한 끼, 그 자체의 음식을 찾은 사람들에게 건강식을 제공하기 위한 길을 걷고 있어요”
올라보(allavo)는 ‘all about avocado’라는 의미다. 브랜드 명인 올라보는 포만감을 주고 비타민·미네랄·불포화 지방산·아미노산·식이섬유가 함유된 완전식품인 아보카도처럼 완전한 푸드를 만들겠다는 의미에서 채택했다. 또한 아보카도는 이 집 요리의 핵심이기도 하다.
스카이데일리는 외식업계의 새로운 바람을 일으키고 있는 올라보의 박정훈(남·48) 대표와 강명인(남·45) 부장, 인테리어를 담당한 스페이스 노트의 홍수현(여·41)실장을 만나 자신들만의 길을 개척하고 있는 그들의 꿈을 들어보았다.
‘샐러드는 맛있는 일상식이 될 수 없을까’에서 출발…“건강식을 맛있게 먹자”
올라보를 구상하고 오픈한 박정훈 대표는 오랜 기간 요식업에 몸담아 온 인물이다. 그는 늘 샐러드와 관련해 ‘어떤 시도를 할지’, ‘어떤 게 먹힐지’에 대한 고민을 하곤 했다. 샐러드에 관한 그의 고민을 듣기 위해선 20년이란 긴 시간의 터널을 통과해야 한다.
“처음은 1997년 국내 시장에서 철수한 베니건스에 입사하면서 시작됐어요. 2006년까지 10년 동안 영업·주방·매장 점장·운영팀장 등 다양한 자리에서 일을 했고 CJ푸드빌 사업부로 옮겨 빕스가 샐러드 바 형태에서 스테이크 하우스로 바뀌는 시점에 성과를 내기도 했죠”
“이후 신규 사업을 해보고 싶은 마음에 SPC로 이직해 신규사업부문을 맡아서 2년 정도 일 했어요. 신규 브랜드를 개발하면서 프로세스를 배웠죠. 이랜드에서도 애슐리의 중국 진출을 진행하는 등 뷔페 레스토랑 업계에서 꾸준히 일을 했죠”
박 대표는 신규 사업으로 자신이 잘 알고 있는 샐러드 시장을 점찍었다. 재료·조리법·인테리어 모든 것이 그의 머리에서 나왔다. 또한 완전식품인 아보카도처럼 건강·맛·든든함·따뜻함 등 많은 것이 담겨 있는 완전한 한 끼를 추구하고 있다.
“샐러드 시장의 변화가 재미있다고 생각했어요. 1세대는 우리가 잘 아는 야채에 드레싱을 뿌려먹는 스타일의 샐러드였죠, 2세대는 샐러드 바가 있는 패밀리 레스토랑에 가면 있는 이미 섞여있는 샐러드고요, 3세대는 하와이안 스타일인 ‘포케’죠. 이제는 샐러드 위에 각종 재료나 음식이 올라가요”
“올라보는 아직 대중화가 되지 않은 3세대 샐러드를 저희만의 방식으로 해석해 시장에 내놓고 있죠. 누군가는 그냥 재료만 올려놓은 것이라 말할 수도 있지만 저흰 차갑고 맛도 없으며 든든하지도 않은 샐러드를 몸에 좋고 신선한 재료를 오븐과 그릴, 수비드 방식 등으로 조리해 재료 본연의 맛을 살린 음식으로 만들고 있어요. 샐러드를 재 탄생시켜 건강과 맛과 따뜻함, 든든함으로 채웠죠. 여기에 간장·된장·겨자 베이스 등의 소스를 만들어 한식적인 요소도 가미했어요”
그들이 만드는 음식엔 슈퍼 곡물로 알려진 퀴노아·렌틸콩·베이비 콩·흑미 등이 오븐에 조리돼 올라간다. 숙성된 아보카도도 역시 모든 요리에 빠지지 않고 들어간다. 주 메뉴는 △그릴드 비프 아보카도 △렌틸 불고기 아보가도 △퀴노아 치킨 아보카도 △그릴드 삼겹살 스테이크 △쿠스쿠스 그릴드 새우 아보카도 △랜치 연어 아보카도 △크림치즈 브래드 아보카도 등이다. 이외에 아보카도를 섞은 과일 스무디도 판매하고 있다.
그들의 아이덴티티는 내부 인테리어에도 녹아 있다. 강남역 인근에 있는 올라보 매장에 가면, 식사 테이블에서 앉아 신선한 재료가 요리되는 과정을 직접 볼 수 있다. 직접 고객이 실 재료와 조리 과정을 접할 수 있도록 한 것이다.
내부 인테리어와 관련해 스페이스 노트의 홍수현 실장은 “올라보 매장은 인천에 한 곳, 서울에 한 곳 있어요. 인천은 푸드코트에 입점한 관계로 인테리어가 돼 있지 않으니, 이곳이 1호점인 셈이죠. 올라보 매장의 모습은 모두 대표님 머릿속에서 나왔어요. 저는 그대로 구현해 드렸을 뿐이죠”
“올라보가 추구하는 완전식품의 모티브인 아보카도의 특성을 살려 반짝이는 물질, 매끄러운 물질 등을 곳곳에 첨가했어요. 아보카도의 표면색인 갈색과 안쪽의 색인 그린 계열을 반영하기도 했죠. 전반적으로 이색적이지만 거부감이 없는 낯선 공간을 만들려 노력했어요. 편안함 또한 더 했죠”
완전한 한 끼 만든다고 자부하는 사람들…“고객의 삶이 바뀌는 경험하고 파”
올라보는 강남역에 실질적인 1호점을 내기 전, 잠실에서 두 번이나 팝업 스토어를 열었다. 고객들의 반응은 호의적이었다. 당시 올라보 매장을 찾은 고객들은 ‘이렇게 맛있는 샐러드는 처음 먹어봤다’, ‘배까지 든든하다’, ‘샐러드가 가진 본질적인 맛은 잃지 않고 영양소를 더한 것 같다’, ‘매일 먹었으면 좋겠다’는 등의 반응을 보였다.
영업 담당하는 강명인 부장은 “올라보에서 선보이는 요리들은 샐러드로 이해하시기 보단다 샐러드에서 한 발 더 나아간 식사로 보시는 게 좋아요. 샐러드와 한 끼 식사의 교집합이라고 할까요. 음식이 지닌 또 다른 형태인 헬스(health), 즉 건강적인 부분이 합쳐져 있죠”
“많은 이들이 건강식을 이야기 하지만 결국 냉면에 유기농 계란을 올려놓은 정도에 지나지 않아요. 박 대표가 아야기 했지만 저희는 샐러드, 조리방식 전부다 건강해요. 그런데 든든하고 맛까지 있죠. 저희 가게 옆에 자리한 한 가게 종업원들이 3주째 매일 먹는데 4kg이나 빠졌다고 해요. 소화와 배변활동이 달라졌다는 거죠. 맛은 물론 건강식의 본연의 모습을 갖췃다고 할 수 있어요. 특히 먹는 것으로 삶이 달라진 사례죠”
“저흰 많은 분들이 저희 음식을 경험해볼 수 있도록 무료로 배달해 드리고 있어요. 조만간 또 다른 배달앱 업체와 협업을 준비하고 있죠. 저희가 다른 매장을 확장했을 때 더 많은 분들이 알 수 있도록 하는 거죠”
마지막으로 박 대표는 올라보의 목표에 대해 “우선 팝업 스토어를 찾아 관심을 보여준 분들께 감사드려요. 앞으로도 기존에 먹어보지 못한 새로운 음식, 그런데 건강하고 비싸지 않은 음식이란 이미지를 만들고 싶어요. 나아가 올라보의 정체성을 잃지 않고 다양한 메뉴를 시도해야죠”
“내부 조리방식의 효율화 등을 통해 낭비하는 것을 막아서 마진을 줄이고 고객에게 돌려 드리고 싶어요. 비즈니스의 궁극적인 목적은 수익이겠지만 현재는 강 부장의 말처럼 많은 분들이 체험하길 원하죠”
“사업 확장 계획도 가지고 있어요. 국내는 물론 해외에서도요. 내년 중국 상하이 점 오픈이 확실 시 되는 상황이고 미국 뉴욕 진출도 고려하고 있어요. 장기적으로는 저희 음식을 통해 고객들의 삶이 바뀌는 것이 목표죠”
[문용균 기자 / 행동이 빠른 신문 ⓒ스카이데일리]
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