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많은 사람이 “나이가 들수록 단백질을 많이 먹어야 된다”고 한다. 물어보면 ‘TV를 보니 나이 들수록 단백질 섭취를 많이 하라고 한다’ ‘운동하는 데 갔더니 단백질을 많이 먹어야 근육이 생긴대요’ 등 이유는 여러 가지다. 단백질 하면 ‘고기’만 떠올리기 쉽지만 실은 단백질은 모든 식물에 다 들어 있다. 특히 콩과 일부 곡물류에는 사람이 그것만 먹어도 평생 부족함이 없을 정도로 충분히 들어 있다.
인체에 필요한 것은 단백질이 포함된 균형 있는 각종 영양소의 복합체이다. 중요한 것은 단백질·지방·탄수화물·비타민 같은 단순 영양소가 아니라, 안정적 균형을 이루고 있는 천연 복합 상태의 음식물을 골고루 먹는 것이다.
고기나 알은 대부분이 단백질과 지방이고, 소량의 비타민이 들어 있다. 치명적인 것은 탄수화물이 없다는 것이다. 그러나 채소나 과일 같은 자연 식물에는 단백질과 지방은 물론 탄수화물과 다양한 비타민·각종 미네랄과 장 건강에 제일 중요한 식이섬유소까지 들어 있다.
식물은 광합성으로 탄수화물과 단백질도 만들지만 지방도 만들어 낸다. 흔히 지방이라고 하면 고기의 기름이나 치즈 또는 돼지 삼겹살의 기름 덩어리 같은 것을 떠올린다. 식물성 지방으로는 올리브유나 콩기름·해바라기유·카놀라유 등 마트에서 판매되는 기름 정도를 알고 있다. 그러나 무나 배추 같은 채소에도 지방이 들어 있다. 심지어 사과·배 같은 과일에도 지방이 꽤 많이 들어 있다.
지방은 동물의 몸에 많지만 동물성 지방의 원천은 동물이 풀이나 열매와 같은 식물을 먹고 분해 흡수한 후 다른 형태의 지방으로 동물 체내에서 바뀐 것일 뿐이다. 따지고 보면 지구상 최초의 단백질과 지방의 근원은 식물이다. 풀만 먹는 코끼리·소 같은 초식동물이 체구가 거대하고 힘이 센 것은 자연 식물에 충분한 양의 지방과 단백질이 들어 있기 때문이다.
식물성 지방은 동물성 지방에 비해 상대적으로 낮은 포화지방과 콜레스테롤을 함유하고 있다. 트랜스지방 함량도 동물성 지방에 비해 현저히 적다. 식물성 지방도 많이 섭취하면 체내에 축적되어 좋지 않지만, 통곡물이나 채소·과일로 섭취하는 식물성 기름은 안전하다.
설거지할 때 식물성 기름으로 조리한 그릇은 수돗물만으로도 비교적 깨끗이 씻기는데 비해 고기 요리를 담았던 그릇은 반드시 세제를 써야 한다. 이처럼 섭취 후 체내에서 분해되고 에너지화되는 것은 동물성 지방이 식물성 지방보다 어렵다. 대사 산물을 혈관이나 장관에서 청소하는 것도 설거지할 때와 같이 어렵다는 것을 늘 상기할 필요가 있다.
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