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▲ 곱창은 대중의 사랑을 받아 온 메뉴다. 다만 문턱이 높다는 단점 때문에 창업인들에게는 섣불리 다가서기 어려운 메뉴였다. 단가 역시 높아 학생 등 주머니 사정이 어려운 고객들의 발길도 뜸했다. 하지만 최근 이 같은 단점들을 극복한 곱창 프랜차이즈가 각광을 받고 있다. 사진은 곱창 프랜차이즈 브랜드 ‘곱창이야기’(사진 왼쪽)와 ‘곱창도 요리다, 곱창고’ 입구 전경ⓒ스카이데일리
소·돼지 등의 내장(소장)을 일컫는 ‘곱창’은 남녀노소를 불문하고 오랜 기간 사랑받아 온 대표적인 외식 메뉴다. 곱창을 주 메뉴로 한 점포의 경우 일정수준 이상의 매출이 보장된 업종으로 손꼽혔지만 그동안 예비창업자들은 선뜻 나서지 못했다. 손질과 관리가 어렵기 때문이다.
곱창은 얼마나 정성을 다해 손질했느냐에 따라 맛이 달라진다. 손질이 소홀할 경우 곱창 본연의 고소한 맛을 구현할 수 없다. 심할 경우 역한 냄새가 나기도 한다. 그래서 손질에 자신이 없는 창업자들은 곱창을 주 메뉴로 한 점포를 차리길 꺼려했다.
곱창 프랜차이즈 브랜드 본사들은 이 점을 간파했다. 손질된 곱창을 팩에 담아 각 가맹점에 배송해 줬다. 점주들은 교육 받은 대로 잘 구워내기만 하면 됐다. 곱창 프랜차이즈 브랜드의 인기는 날로 상승하고 있지만 아직까지 그 숫자는 많지 않다. 국내 대표적인 곱창 프랜차이즈 브랜드로는 ‘곱창이야기’와 ‘곱창도 요리다, 곱창고’(이하·곱창고) 등이 꼽힌다.
신선함·편리함 동시에 노린 ‘원팩시스템’ 도입…“점주님들 굽기만 하세요”
12일 관련업계 등에 따르면 곱창이야기는 지난 2004년 서울 강서구 가양동에서 시작됐다. 일대 맛집으로 입소문 나기 시작했고 방송 등에 소개되면서 전국적으로 알려졌다. 직영점을 늘려가며 가맹사업을 준비했던 곱창이야기는 지난 2013년부터 본격적인 가맹사업을 시작했다. 현재는 전국 70개의 매장을 보유했다.
곱창고도 비슷한 과정을 거쳤다. 2005년 경기도 성남시 분당구 야탑동 일대서 문을 열어 높은 인기를 구가했다. 프랜차이즈 사업에 뛰어든 것은 지난 2012년부터다. 현재 오픈 예정매장까지 포함해 서울·경기 등 수도권 지역에만 122개의 매장을 보유했다. 범위를 전국적으로 확대하면 곱창고 매장은 총 232개에 달한다.
제품 가격대는 두 브랜드가 약간의 차이를 보이고 있다. 곱창이야기의 주요 메뉴별 가격은 ▲곱창모듬 1만4900원 ▲한우소곱창 1만5900원 ▲소대창 1만3900원 ▲소막창 1만3900원 등이다. 곱창고는 ▲곱창모듬 9900원 ▲특양모듬구이 1만1900원 ▲한우소곱창 1만3900원 ▲한우대창구이 1만2900원 ▲막창구이 1만2900원 등이다. 곱창고가 곱창이야기에 비해 다소 저렴한 셈이다.
▲ 곱창 프랜차이즈 재료 공급은 본사의 ‘원팩시스템’을 통해 이뤄진다. 본사에서 손질된 곱창을 보내주면 각 매장에서는 굽기만 하면 되는 시스템이다. 전문가들은 곱창의 신선함이 생명이므로 본사가 곱창을 유통하는 모든 과정을 철저하게 관리해야 한다고 당부한다. 평일 오후 9시 손님으로 꽉 찬 ‘곱창이야기’ 매장 내부(사진 위쪽)와 ‘곱창도 요리다, 곱창고’ 매장 내부 ⓒ스카이데일리
대다수의 전문가들은 아침에 잡은 소의 곱창을 손질해 그날 저녁에 판매하는 경우가 가장 신선하고 높은 맛을 구현할 수 있다고 입을 모았다. 곱이 꽉 차있고 수분이 빠져나가지 않은 상태가 보존돼 있기 때문이다. 곱창의 가격이 대체적으로 비싼 것도 이와 무관치 않다는 분석이다.
이는 대량공급을 해야 하는 프랜차이즈 가맹본부에게는 현실적으로 어려운 것으로 평가된다. 두 업체는 공통적으로 차선을 택했다. 우선 자체 공장을 통해 도축된 곱창을 확보한다. 이후 공장직원들이 일률적으로 하나하나 손질하며 한 차례 쪄서 익힌 후 정량에 맞게 팩으로 밀봉 포장한다.
밀봉 포장된 곱창은 곧바로 저온 숙성에 들어간다. 이후 급속냉동처리 돼 전국 지점에 납품된다. 팩에 담겨 가맹점으로 전달되기 때문에 접주들 입장에서는 별도의 손질과정 없이 팩을 뜯어 구워 손님상에 내가기만 하면 된다. 일련의 과정을 일컬어 ‘원팩시스템’이라 부른다. 덕분에 최상의 곱창상태를 유지해 일률적인 배송이 가능해 졌으며 동시에 곱창창업의 문턱 또한 낮아졌다는 게 관련업계 전문가들의 중론이다.
기존 곱창전문점 대비 가성비 훌륭…1·2차 구분 없이 고객 발길 꾸준
스카이데일리가 만난 대다수의 소비자들은 프랜차이즈 곱창 브랜드의 최대 장점으로 ‘가성비’를 꼽았다. 일반 곱창 전문점에 비해 가격이 싸고 양이 많다고 입을 모았다. 곱창이야기 왕십리점에서 만난 한양대학교 재학생 김진우(28·남) 씨는 “곱창 체인점은 확실히 ‘가성비’(가격 대비 성능 비율)가 좋다”고 설명했다.
김 씨는 이곳에 4명의 친구들과 함께 방문했다. 모듬곱창 3인분, 소막창 2인분, 소주 3병, 맥주 2병 등을 주문했다. 총 8만5500원이 소요됐다. 1인당 1만7100원씩 지불한 셈이었다.
김 씨는 “그동안 곱창은 맛있긴 하지만 단가가 비싸 학생들이 돈을 모아 사먹기에는 부담스러운 면이 있었다”며 “하지만 곱창 프랜차이즈 매장들은 곱창 자체의 가격도 일반 업체들보다 저렴하고 찌개·떡·육회 등 반찬이 풍성해 확실히 가격 부담이 덜하다”고 언급했다.
왕십리역 인근에서 자취를 하고 있는 장혜진(31·여) 씨도 곱창 프랜차이즈 매장에 긍정적인 반응을 보였다. 장 씨는 “일반 곱창집은 맛은 있지만 아무래도 양이 적은 편인데 프랜차이즈 매장은 저렴한 가격에 양도 많아 아무래도 즐겨 찾게 되는 것 같다”고 설명했다.
서울 성동구에서 곱창고 매장을 운영하는 김규태(63·남) 점장은 “곱창은 식사를 겸한 1차 메뉴로도, 혹은 2차 메뉴로도 손색이 없어 저녁시간 때부터 새벽 마감 때까지 사람들의 발길이 끊이지 않는다”며 “다만 곱창 매장은 각 테이블 정리정돈부터 구워주는 인력까지 일손이 많이 필요한 편이다”고 말했다.
이어 그는 “매출이 좋다보면 자연히 사람을 더 쓰게 마련이기에 인건비 관리에 특히 신경써야 한다”며 “우리 가게의 월 매출액은 5000~6000만원 사이인데 대학생 아르바이트생만 5~6명에 달한다”고 설명했다.
▲ 자료: 각 사 ⓒ스카이데일리
곱창고 가맹본부 측의 수익성 분석에 따르면 66㎡(20평) 기준 월 평균 매출액은 4500만원이다. 매출의 38%가 식자재비다. 이 밖에도 임대료 5.6%, 인건비 18%, 공과금 3.8%, 기타비용(정수기·인터넷·음식물) 2.7%, 로열티 0.4% 등이다. 마진율은 30%다.
20평 기준 6000만원대 중반 창업비용 소요…전문가 “곱창은 신선도가 생명”
창업비용은 곱창이야기·곱창고 두 업체 모두 비슷한 수준이다. 곱창이야기의 경우 66㎡(약 20평) 기준 ▲가맹비 800만원 ▲교육비 200만원 ▲인테리어 3000만원(평당 150만원) ▲외부사인 400만원 ▲주방·집기 900만원 ▲포스 및 오픈지원 350만원 ▲홍보 및 마케팅 150만원 ▲이행보증금 500만원 ▲로열티 20만원 등 총 6320만원이 소요된다.
동일 평수 기준 곱창고의 창업비용은 ▲가맹비 700만원 ▲교육비 250만원 ▲보증금 300만원 ▲인테리어 3000만원(평당 150만원) ▲주방기기 및 집기류 2300만원 ▲로열티 20만원 등 총 6570만원이다. 두 업체 모두 건물 임대료 도시가스, 전기증설, 철거, 화장실, 테라스 등은 별도요 비용이 추가된다.
곱창이야기 측은 주 고객이 20~30대라는 점을 근거로 대학가 또는 오피스상권이 입지에 적합하다고 강조했다. 가족단위 고객은 많지 않다는 점을 들어 최대한 주택가를 피할 것을 권고하기도 했다.
강종헌 한국열린사이버대학교 창업경영컨설팅학과 특임교수는 “곱창은 신선함이 생명이다”고 한 문장으로 정의했다. 개인 창업도 프랜차이즈 창업도 곱창을 콘텐츠로 결정했다면 깨끗하고 신선함을 유지해야 한다는 설명이다.
강 교수는 “한우 소곱창을 국내에서 대량으로 공급받을 수 있는 곳은 많지 않다”며 “개인 창업도 공수가 힘든데 프랜차이즈는 대부분 미국산 곱창과 많이 섞어서 제공될 것이다”고 말했다.
이어 “미국산 곱창이라고 무조건 색안경을 낄 필요는 없다”며 “오히려 곡물을 먹였기 때문에 맛이 좋다”고 강조했다. 그는 “단가 또한 유리하기 때문에 곱창 프랜차이즈 중 곡물 먹인 미국 소 곱창을 공급해 오는 경우가 많다”며 “고객들의 선호도가 나쁘지 않으니 정확하게 명시하고 판매하고, 만약 한구 곱창을 제공할 경우 그 부분을 크게 어필하면 유리하다”고 조언했다.
강 교수는 특히 유통 과정의 중요성을 강조했다. 그는 “곱창 프랜차이즈는 매일 각 점포에 곱창을 공급해주기 위해 대량으로 유통이 된다”며 “그 과정에서 환경 조건 등의 이유로 음식이 변질이라도 되면 크게 손해를 보기 마련이다”고 말했다. 그러면서 그는 “지금까지 사라진 곱창 브랜드 중 유통의 어려움을 이기지 못하고 멈춘 사례가 꽤 있다”고 강조했다.
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