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[편집자주] 소상공인은 대한민국 경제를 이루는 근간이다. 이들은 최전선 골목상권을 지키며 대한민국의 역사와 발자취를 함께해 왔다. 그러나 대기업의 획일화된 박리다매식 사업 진출을 비롯해 상권 탈취·규제·세상의 편견 등 각종 위협으로 쉼 없는 고통을 경험하고 있다. 이에 본지는 그들의 목소리를 좀 더 가까이에서 경청할 수 있는 특별기획 시리즈 ‘내가 대한민국 소상공인이다’를 마련했다.
대한민국은 요즘 ‘커피 공화국’이다. 집 밖을 나서는 순간 카페를 어렵지 않게 찾을 수 있으며 도심이나 번화가에는 카페가 정말 많다. 도시 근교 경치 좋은 곳에 개인이 카페를 차리기도 한다.
커피를 만드는 것은 ‘바리스타’라고 볼 수 있다. 현재 국내 바리스타는 50만 명에 달하며 이를 대표하는 단체가 ‘한국커피바리스타협회’다. 바리스타와 커피 업계의 상황에 대해 자세히 들어 보기 위해 전석한 한국커피바리스타협회 이사장을 만나 봤다.
국내 바리스타 대표 단체… 다양한 사업 추진
한국커피바리스타협회는 2015년 사단법인으로 설립돼 커피식품분야에 관한 교육·홍보 사업과 바리스타의 능력 향상을 위한 자격 연수 및 평가 등의 사업을 하고 있다.
전 이사장은 협회가 설립된 2015년 초대 이사장에 취임해 전국의 바리스타들을 위해 분주하게 움직였다. 커피마스터·커피바리스타·샤이니포스트 등 총 17종의 민간자격증을 등록하는 데 일조했으며 세미나와 커피 농장 체험 등도 추진했다.
전 이사장은 바리스타는 교육이 무엇보다 중요하다고 강조했다. 전문적으로 커피를 내리기 위해서는 체계적으로 교육을 받아야 한다는 것이다.
“바리스타라는 직종은 진입장벽이 정말 낮아요. 초등학생부터 직장을 은퇴해서 제2의 인생을 살고자 하는 분들까지 정말 다양하게 바리스타에 도전하죠. 그런데 커피 교육은 정형화된 것이 없었어요. 국가에서 커피 자격증을 만들어서 정형화해 주면 좋았겠지만 그러지 못했습니다. 그래서 저희 협회가 바리스타 관련 자격증을 추진했고 국가에 등록해 민간자격증으로 등록했죠. 현재 그중 가장 가치있는 ‘커피마스터’ 자격증을 국가공인자격증으로 추진하고 있습니다.”
“바리스타 자격을 취득하려면 커피에 관한 체계적인 교육을 한 달 정도 이수해야 합니다. 커피에 관한 기본적인 이론과 커피 기계를 다루는 방법 등 바리스타로서 필요한 지식을 습득해야 손님들에게 제대로 된 커피를 서비스할 수 있기 때문이죠.”
전 이사장은 바리스타들의 체계적인 교육을 위해 협회에서 커리큘럼을 갖추고 있다고 설명했다. 그만큼 교육에 신경을 많이 쓰고 있다는 것이다.
“커피 전문 학원이 전국에 있지만 저희 협회는 다른 학원들보다 더 철저히 커리큘럼에 맞춰서 교육을 진행하고 있어요. 수십 년간 바리스타 업종에 종사해 온 분들이 교과서를 집필했고 그 교과서에 따라 이론을 가르쳐요. 이후 실무교육을 거쳐 자격증을 따는 과정으로 진행하고 있죠. 특히 가장 가치있는 ‘커피마스터’ 자격증은 난이도가 굉장히 높기 때문에 몇 번의 시도 끝에 취득하는 분들도 있죠. 제가 이사장직에 있으면서 가장 자부심을 느끼는 것은 이런 자격증을 만들어 낸 것입니다.”
현재 커피업계를 바라보는 전 이사장의 생각은 어떨까. 그는 커피업계가 굉장히 포화상태인 게 맞다고 말했다.
“현재 카페가 전국에 10만 개 정도 되는데 이는 엄청난 포화상태라고 볼 수 있습니다. 요즘 도시 곳곳에서 대형 프랜차이즈 커피 전문점을 어렵게 않게 볼 수 있죠. 개인 카페도 굉장히 많은데 창업 동기를 보면 커피가 너무 좋아서 회사를 그만두고 창업하시는 분 등 다양합니다. 카페에 가 보시면 알겠지만 어떤 곳은 손님이 아예 없는 곳도 있고 반대로 사람이 많은 곳도 있죠. 심지어 한적한 곳에 있는 데도 발 디딜 틈 없이 많은 사람이 찾는 카페도 있습니다. 그만큼 카페를 운영하는 개인의 능력이 중요해진 거죠.”
“카페 붐이 일어나기 전 블루오션 상태일 때는 가게마다 장사가 어느 정도 잘됐어요. 그때는 커피를 전문적으로 내리는 기술도 많이 알려져 있지 않았고 기계 사용법도 어려웠거든요. 하지만 요즘엔 학원과 카페가 많아져서 수업을 듣거나 아르바이트로 일하면서 커피 내리는 법 등을 배워서 카페를 창업하는 거죠. 말씀드렸던 것처럼 진입장벽이 낮으니 너도나도 카페 창업에 뛰어들고 있는 상태입니다.”
카페를 창업할 때 가장 주의해야 할 점은 무엇일까. 전 이사장은 카페 운영에 필요한 사전 분석을 반드시 해야 한다고 강조했다.
“무작정 창업하는 경우가 생각보다 굉장히 많아요. 그냥 ‘유동인구가 많아 보이니까 이 자리가 좋겠다’ 이러면 실패할 확률이 정말 높습니다. 무엇보다 철저한 상권분석이 필요해요. 이 상권이 어떤 특징을 가지고 있고 어떤 연령층이 주 소비층인지 등을 먼저 따져 봐야 합니다. 그리고 시너지 효과가 날 만한 곳인지를 봐야 해요. 보통 카페는 빵과 연관되는 경우가 많은데 빵집이 인근에 있으면 시너지가 나겠죠. 이 외에도 건물 보증금이나 월세 등을 따져 봐야 합니다.”
식품위생법 시행령 커피 전문업 법제화 필요… 기술 교육도 강화돼야
전 이사장에게 앞으로의 계획에 대해 물어봤다. 그는 가장 시급히 추진할 일로 식품위생법 시행령에 커피 전문업을 법제화하는 것을 꼽았다.
“우리나라 표준산업 분류에 카페 업이라는 것이 있는데 이 식품위생법 시행령에 커피 전문점 업이라는 것이 없어요. 카페를 창업하기 위해서는 식품 위생에 대한 교육을 이수해야 합니다. 카페 종사자들은 음식업중앙회가 관리하는 위생 교육을 받아야 하는데 주방에 관련된 내용이에요. 그런데 카페는 기계 앞에서 커피를 내리는 것이기 때문에 관련 위생 부분이 달라요. 이 때문에 저희 협회에서는 커피 전문업을 법제화하기 위해 노력을 기울이고 있습니다.”
“또 다른 것은 기술적인 교육을 강화하는 것입니다. 대부분 현장에선 기계에 원두를 넣고 버튼 눌러서 커피가 추출되면 손님에게 대접한다는 식의 시스템에만 맞춰져 있어요. 여기서 한 걸음 나아가 기계에서 어떤 시스템으로 열이 가해져서 커피가 추출되는지 그 원리를 알면 기계에 이상이 있을 때 빠르게 대처할 수 있게 돼요.”
“아울러 인성교육도 강화할 예정이에요. 바리스타는 고객에게 필요한 음료를 접대하는 것 외에도 인성이나 품성이 중요합니다. 커피 원두와 그 사람의 인성이 함께 들어간 것이 커피이기 때문이에요. 이것 외에도 전국에 있는 바리스타들의 목소리를 듣고 어려운 점이 있으면 정부에 목소리를 높일 것입니다.”
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